Sur la porte de la chambre froide, la feuille de relevés affiche une colonne impeccable : 3 °C le lundi, 3 °C le mardi, 3 °C toute la semaine, même écriture, même stylo. Les inspecteurs connaissent bien cette feuille. Elle a été remplie le vendredi, de mémoire, et elle prouve surtout que personne n’a regardé le thermomètre.

Les relevés de températures sont la partie la plus répétitive du plan de maîtrise sanitaire, et c’est précisément pour cela qu’ils se dégradent. Bien organisés, ils prennent quelques minutes par service. Mal organisés, ils deviennent une corvée qu’on expédie, puis une fiction que plus personne ne lit.

Ce qu’il faut relever, et à quel endroit

On pense d’abord aux enceintes froides : chambres froides positives, réfrigérateurs de poste, saladettes, vitrines, congélateurs. Pour ces derniers, le repère est simple : les surgelés se conservent à -18 °C ou moins. Pour les produits réfrigérés, les limites dépendent des familles de produits et doivent figurer dans votre plan, enceinte par enceinte.

Une cuisine ne se résume pourtant pas à ses frigos. Les relevés qui manquent le plus souvent concernent les étapes où la température bouge :

• la réception, avec la température des produits frais et surgelés notée à l’arrivée du livreur ;
• la cuisson, lorsque le plan prévoit une température à cœur pour certaines viandes ou volailles ;
• le refroidissement des préparations cuites à l’avance ;
• le maintien au chaud, à +63 °C au minimum pour les plats servis en liaison chaude ;
• la remise en température des plats préparés la veille.

Le refroidissement mérite qu’on s’y arrête. C’est une étape facile à oublier sur les fiches, et c’est pourtant là que les bactéries ont le temps de se multiplier : une marmite de sauce laissée à tiédir sur le plan de travail traverse lentement les températures où elles se développent le mieux. Noter l’heure et la température au début et à la fin du refroidissement permet de montrer que l’étape est tenue.

À quelle fréquence, et qui s’en charge

C’est votre plan qui fixe la fréquence, en fonction de vos équipements et de votre activité. Un rythme courant consiste à relever les enceintes froides à l’ouverture et à la fermeture, ou au début de chaque service. L’important est que le rythme écrit soit tenable avec l’équipe réelle, un samedi complet comme un mardi creux. Un plan qui prévoit quatre relevés par jour et n’en obtient qu’un ne protège personne.

Confiez chaque relevé à une personne précise, par poste ou par créneau, plutôt qu’à « l’équipe ». Une tâche confiée à tout le monde n’est faite par personne, surtout à 23 heures quand la plonge déborde. Chaque relevé porte l’heure réelle et les initiales de celui qui l’a fait.

Surtout, un chiffre n’a de sens que s’il déclenche une réaction quand il dérape. La fiche doit prévoir une colonne pour l’action menée : porte refermée et nouvelle mesure une heure plus tard, produits transférés dans une autre enceinte, frigoriste appelé, denrées jetées. Une température hors limite notée sans rien en face est presque pire qu’un relevé manquant, puisqu’elle prouve que le problème était connu.

Pourquoi le papier finit par lâcher

Le papier a de vraies qualités : il ne tombe jamais en panne et tout le monde sait s’en servir. Ses limites apparaissent avec le temps. Les feuilles prennent l’humidité près des chambres froides, se tachent, se perdent entre deux classeurs. L’heure inscrite n’est vérifiable par personne. Et pour retrouver la température d’une vitrine un jour précis d’il y a trois mois, il faut fouiller des cartons d’archives.

Le défaut le plus coûteux est ailleurs : une feuille ne prévient personne. Un compresseur qui lâche le samedi soir après la fermeture, une porte mal refermée, et l’on découvre le lundi matin une enceinte à température ambiante et un stock à jeter. Seul un enregistrement en continu, par un thermomètre enregistreur ou une sonde, garde la trace de ce qui s’est passé pendant la nuit.

C’est pour ces raisons que certaines cuisines passent à une application de suivi HACCP sur tablette, la tablette pouvant être fixée au mur près des chambres froides : relevés de températures, plan de nettoyage et contrôle des livraisons y sont réunis au même endroit, et des sondes de température peuvent y être associées. Le gain tient moins à la technologie qu’à l’organisation : des données centralisées ne s’égarent plus et se retrouvent en quelques secondes devant un inspecteur.

Ce qui ne change pas, quel que soit le support

Ni la feuille ni l’écran ne mesurent à votre place la température à cœur d’un rôti. Le thermomètre à sonde reste l’outil de base, à condition d’être nettoyé et désinfecté entre deux produits, et vérifié de temps en temps. Le test le plus simple consiste à le plonger dans un mélange d’eau et de glace pilée : il doit afficher 0 °C, ou s’en approcher de très près.

Méfiez-vous aussi de l’afficheur des chambres froides. Il indique la température de l’air autour de la sonde de l’appareil, pas celle des produits rangés au fond. Une mesure ponctuelle au thermomètre entre deux barquettes, ou dans un produit témoin, permet de vérifier que les deux concordent.

Un dernier conseil, applicable dès demain : affichez à côté de chaque enceinte sa limite haute, en gros caractères. Celui qui relève doit savoir sans réfléchir si le chiffre qu’il lit est normal, et ce qu’il doit faire s’il ne l’est pas.