Il y a souvent, au fond du réfrigérateur, un pot de confiture d’agrumes ouvert un dimanche de l’Avent pour le petit déjeuner, puis oublié derrière les cornichons. C’est dommage. Une confiture de clémentine, d’orange ou de citron apporte précisément ce qui manque à beaucoup de plats de fête : une acidité qui coupe le gras, une pointe d’amertume venue des zestes, et assez de sucre pour faire briller une sauce ou la peau d’une volaille.

Le principe ne change pas d’un plat à l’autre : on s’en sert comme d’un assaisonnement, à petite dose, et non comme d’une garniture qu’on étale en couche épaisse. Une cuillère bien placée relève un plat ; trois cuillères le transforment en goûter.

Sur le plateau de fromages, une cuillère plutôt qu’un ramequin

C’est l’usage le plus courant, et celui qu’on rate le plus souvent par excès. Les agrumes s’entendent bien avec les pâtes pressées affinées, dont le goût de noisette supporte une touche sucrée, et avec les fromages de chèvre, dont l’acidité répond à celle du fruit. Ils font moins bonne figure à côté d’un fromage à croûte lavée très puissant, qui écrase tout ce qu’on pose près de lui.

Pour le service, présentez la confiture dans un petit bol avec sa cuillère, au lieu d’en déposer d’office sur chaque morceau. Chacun dose à sa façon, ceux qui n’aiment pas le sucré-salé s’en passent, et le plateau reste net jusqu’à la fin du repas. Un pain un peu dense, aux noix ou au levain, tient mieux sous la confiture qu’une baguette qui s’émiette.

Le glaçage d’une volaille, en toute fin de cuisson

C’est l’usage qui surprend le plus à table, et il ne demande presque aucun travail. Une pintade, un chapon ou des cuisses de canard rôties prennent une belle couleur laquée quand on les badigeonne d’un mélange de confiture d’agrumes, de moutarde et d’un peu de jus de cuisson. La moutarde apporte du piquant et donne du corps au mélange ; le jus de cuisson le détend juste assez pour qu’il s’étale au pinceau.

Tout se joue sur le moment. Le sucre de la confiture brûle vite à four chaud : appliqué en début de cuisson, il noircit bien avant que la viande soit cuite et laisse une amertume désagréable. On glace donc dans les dernières minutes, en une ou deux couches, en surveillant la couleur à travers la vitre. Si la peau fonce trop vite, une feuille de papier aluminium posée dessus suffit à la protéger.

Le même pot sert à la sauce. Déglacez le plat de cuisson avec un trait de vinaigre ou de vin blanc, ajoutez une cuillère de confiture et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Goûtez avant de saler : le jus de cuisson est souvent déjà bien assaisonné, et la confiture arrondit l’ensemble.

Avec le foie gras, de l’acidité plutôt qu’un sucre de plus

Le foie gras arrive souvent avec un chutney de figues ou un confit d’oignons, deux accompagnements qui ajoutent du sucre à un produit déjà très riche. Une confiture d’agrumes est sucrée elle aussi, mais son acidité et la légère amertume des zestes coupent le gras au lieu de l’alourdir. Sur une tranche de brioche ou de pain d’épices grillée, une demi-cuillère suffit.

Pour un foie gras poêlé, la logique est la même que pour la volaille, en accéléré. Une fois les tranches saisies et réservées, on retire presque toute la graisse fondue, on verse un trait de vinaigre dans la poêle chaude, puis une cuillère de confiture qu’on laisse fondre quelques secondes avant de napper. Cette sauce minute ne supporte pas l’attente : préparée trop tôt, elle épaissit et colle.

Une confiture de Noël qui associe la clémentine à l’angélique confite et à une liqueur de sapin trouve bien sa place à ce moment du repas, ses trois parfums donnant à l’entrée un air de saison. Une confiture d’orange amère convient aussi, à condition d’en mettre encore moins.

En dessert, de quoi faire briller une tarte

Côté sucré, l’usage le plus utile est aussi le plus discret : le nappage. Les pâtissiers font briller leurs tartes aux fruits en les badigeonnant de confiture tiède, le plus souvent d’abricot. Une confiture d’agrumes passée au tamis fait le même travail sur une tarte aux pommes ou aux poires, avec un parfum qui change de l’ordinaire. Faites-la tiédir avec une cuillère d’eau, filtrez si les zestes sont gros, et étalez au pinceau sur les fruits encore chauds.

Le chocolat est l’autre allié naturel des agrumes, l’association de l’orange et du chocolat ne datant pas d’hier. Une fine couche de confiture au fond de tartelettes avant de couler une ganache, ou une cuillère sur un fromage blanc battu parsemé de copeaux de chocolat noir, suffit à finir un repas copieux sans ajouter un gâteau de plus.

Un dernier conseil avant de rouvrir le pot : goûtez la confiture seule, à la cuillère, avant de lui choisir un usage. Si elle est franchement amère, réservez-la au salé, où l’amertume se fond dans le gras ; si elle est plus douce et parfumée, elle sera plus à sa place sur les fromages et dans les desserts.